Quien es y que le gusta a JUAN MORALES

Esta vez les preguntamos de cocina, recetas y más del rubro gastronómico a Juan Morales(*), chef del restorán Arola -mano derecha del chef español Sergi Arola en Chile- y también dueño de Paellas Aragonesas (servicio de Paellas a domicilio) para conocer y saber más de sus gustos, preferencias y especialidades.

(*)Además, Juan acaba de ser elegido Chef Revelación del Año por la Revista Wiken de El Mercurio.

Algo de ti...

- Edad: 35 años

- Profesión: Cocinero

- Actual cargo/trabajo: Chef Restaurant Arola Santiago

- Vive en: Santiago

Tus favoritos son...

- Producto: Ostras, Erizos

- Plato: La cazuela que prepara mi madre y el foie, boletus y espárragos verdes a la plancha

- Un postre: Crème brûlée, pero la de verdad!!

- Una Cepa: Cabernet Sauvignon y Carmenere

- Un Vino: Pérez Cruz

- Trago: Pomelo sour y Gin Tonic

De tu cocina...

- Cocinas en casa y con que frecuencia: Si, muy poco

- Tu especialidad: Recopilar tradición y aplicar vanguardia

- Condimentos/especias que no pueden faltar en tu cocina: Sal de costa y aceite de oliva

- Con que regaloneas a tus visitas cuando los invitas a casa: Tapitas varias

- Ultimo descubrimiento: Un recolector de setas y la gran variedad de éstas que hay en Chile.

Tus recomendados son...

- Plato de algún restorán: Postre de violetas en Borago y las lenguas de cordero en El Mesón de la Patagonia

- Imperdibles en Santiago: Restorán Borago, bar Liguria, hotel The Ritz Carlton, parque Bicentenario, café si no fuera por el servicio, el Maryte, en Nueva Costanera y mi panorama, dia en familia junto a María y mis pequeños Juan, Gracia y Joaquín.

- Imperdibles en regiones: Bar Lili en Quellón, con la Nanita, esperando para cruzar a Laitec.

Tu sueño

Encontrar el negocio, que te permita un equilibrio entre la familia y el trabajo, ya que soy un apasionado por los dos, y eso de vez en cuando es un problema…

IZARO, nuevo Aceite de Oliva en el mercado

Hace su estreno Izaro, un nuevo Aceite de Oliva proveniente del Valle de Casablanca. Se trata de un multivarietal extra virgen y ya esta a la venta  en ventasespeciales@grupobelen.cl, en ‘House Casa del Vino’ en Casablanca, Sala de Ventas Planta Pelequén, y en la tienda gourmet Bética (Apoquindo 4867, Las Condes). El precio retail de 500 cc. es de $4.900 y de 250 cc. a $3.600.

Nueva imagen para PISCO C

Hace su debut la nueva imagen y coctelería de “C Pisco Premium” (40°), el único triple destilado. Todo en una botella cristalina de diseño limpio que permite que la pureza del producto se luzca por cuenta propia. Al frente, un jeroglífico de la cultura diaguita (cultura prehispánica del norte de nuestro país), representando el sol y origen de este pisco: el valle del Limarí, cuyos 300 días de cielo despejado brindan el escenario propicio para el nacimiento de las uvas Pedro Jiménez y Moscateles con las que se elabora C Pisco Premium.

Pisco C fue reciéntememte premiado con una de las nueve medallas Gran Oro en la ultima versión de Catad´Or W Wine Awards 2012 realizada del 7 al 9 de julio en Santiago.

Ya se viene CATAD´OR W SANTIAGO

Se inició el proceso de inscripción de los vinos chilenos que participarán este año en el concurso Catad’Or W Santiago 2012 Wine Awards, que se realizará entre el 7 y el 9 de julio próximo con la participación de más de un centenar de viñas nacionales.

Los vinos serán evaluados mediante el sistema de “cata a ciegas” por un panel compuesto por 20 jueces, entre chilenos y extranjeros.

Por vez primera las viñas que concursan tendrán la oportunidad de contactarse con cada uno de los jurados extranjeros en una Rueda de Reuniones en el W Santiago el martes 3 de julio de 8:30 a 13:00 horas. El día anterior, junto con la bienvenida al jurado extranjero, se iniciará la Semana Gastronómica en el mismo hotel, para terminar con la premiación durante la gran Cena de Gala. En ambas oportunidades participarán dos chefs traídos especialmente de Indonesia, país invitado para enfatizar la búsqueda de oportunidades en mercados asiáticos emergentes.

DULCE ROCOTO, comida peruana en casa

Pasando por Tabancura siempre me llamó la atención una casa/tienda que por fuera decía "Dulce Rocoto", averigué y me dijeron que se trataba de buena comida peruana para llevar y delivery.

Hace pocos días fuí a conocerla y me encanto!. Ofrece sólo preparaciones típicas peruanas como Pulpo al olivo, Ceviches, Causas, Ají de gallina, Lomo saltado, Suspiros y muchos otros exquisitos platos para llevar, además del servicio de delivery a domicilio. En su página web pueden encontrar la lista completa de platos y precios.

Abierto de martes a domingo.

DULCE ROCOTO
Tabancura 1530, Vitacura
(56-2) 881 0811
http://www.dulcerocoto.cl/
 

Nuevo look para VIÑA SANTA EMA

Viña Santa Ema acaba de cambiar su imagen corporativa y logos con el fin de satisfacer las exigencias de los principales mercados y clientes, manteniendo la calidad que caracteriza a sus vinos provenientes del Valle del Maipo, Cachapoal, Leyda y Casablanca.

Quien es y que le gusta a PILAR HURTADO

Esta vez les preguntamos de cocina, recetas y más del rubro gastronómico a Pilar Hurtado, periodista gastronómica y Presidenta del Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino de Chile A.G., para conocer y saber más de sus gustos, preferencias y especialidades.

Algo de ti...

- Edad: 46

- Profesión: periodista y magister en literatura

-Actual cargo/trabajo: tengo a cargo la página de gastronomía de revista Mujer  deLa Tercera/ la comensala

- Vive en: Santiago

Tus favoritos son...

- Producto: erizos

- Plato: moussaka, con berenjenas y ricotta

- Un postre: peras al vino tinto

- Una Cepa: depende del día y el estado de ánimo/ chardonnay? SB? Pinot noir?

- Un Vino: también depende de con qué y con quién!

- Trago: los cocteles inventados que hacía mi Papá

De tu cocina...

- Cocinas en casa y con que frecuencia: sí

- Tu especialidad (tu receta personal o con que te luces en la cocina): con platos como ají de gallina o pollo al curry con manzanas verdes, pero últimamente me gusta más inventar o inspirarme en las cosas ricas que pruebo por ahí

- Condimentos/especias que no pueden faltar en tu cocina: curry, jengibre, cubitos de caldo, hierbas varias, clavo de olor, canela, pimienta entera, sal gruesa

- Con que regaloneas a tus visitas cuando los invitas a casa: me encantan los picoteos ricos, es muy celebrado un paté que hacemos con receta de una señora peruana que salía hace años en la TV limeña. También hago un tártaro de salmón con palta, cebollín y sésamo

- Ultimo descubrimiento: maracuyá con romero.

Tus recomendados son...

- Plato de algún restorán: de lo último que he probado, el risotto campo de fiori del Dolce Vita, con alcachofa y conejo; el arroz con pato del Otro Sitio y la papada de chancho con BBQ de guayaba del Ox.

- Imperdibles en Santiago: Creo que los extranjeros deben ir al Liguria, al Quitapenas y al Hoyo…

- Imperdibles en regiones: me encantó el Espíritu Santo de Valparaíso, pero creo que es imperdible ir a Los porteños, al lado del Mercado, también en el Puerto. En Puerto Varas, me encanta Cumbres del Lago, del hotel Cumbres Patagónicas.

Tu sueño

Me gustaría poder publicar una novela entretenida y algo profunda, donde la comida también aparezca, y no necesariamente como protagonista, sino para hablar sobre cómo son los personajes…

Productos gourmet AUKAS

Toques exóticos y fusión de sabores provenientes de las culturas del norte y sur de Chile para nuestras preparaciones.

Hace muy poco tuve la suerte de reencontrarme con una conocida y que me contara de su nuevo proyecto. Se trata de los productos gourmet Aukas que en mapudungun significa “rebeldes” y ella es una rebelde porque sus productos llegan a revolucionar nuestra cocina y nuestros platos.

Luego de viajar por todo Chile buscando productos diferentes y de gran calidad, Carolina Díaz, junto a su marido, encontró -entro otros productos- Sales del Desierto de Atacama y Merkén en la región de la Araucanía que ahora ella misma mezcla con semillas y especias logrando entretenidas combinaciones, además tiene una línea de “sazonadores” o mix donde mezcla diferentes productos, semillas y granos para darle más sabor a carnes, pescados, mariscos, verduras e incluso un mix dulce para postres o pastelería.

La gran novedad –al menos para mi-, Pebre picante deshidratado (se hidrata con un poco de Aceite de Oliva y agua), Sal con Quínoa (cristales de sal combinados con quínoa con miel, hinojo y pimienta de canelo), Sal con Cochayuyo y un Mix de Pimientas exóticas maravilloso que mezcla granos de Pimienta de Canelo, Jamaica, Negra y Blanca.

En total, son 15 productos –por ahora- que vienen en exclusivos frascos de vidrio importados especialmente para Aukas y en el caso de las Sales éstas vienen en profesionales y elegantes molinillos ajustables.

Aukas sólo trabaja con productos 100% naturales sin aditivos ni preservantes y libres de gluten.

Sus productos ya están a la venta en tiendas especializadas como Gourmeat, los Emporium de La Dehesa y Los Dominicos, La Granjilla, Aeropuertos, GAM, Rotisserie, en regiones, otros países y en http://www.aukas.com/ .

EL OTRO SITIO

Sabrosa vuelta a lo más tradicional de la cocina peruana.

Así me gusta, cuando uno va a un restorán que dice ser de una especialidad y de verdad es, “the original” y eso me paso ahora con El Otro Sitio de Borde Río.

Hace tiempo que no iba y me lleve una grata sorpresa. Sabores genuinos, picores intensos, sazón 100% peruana, de esa que se prueba en Lima, que enamora y que dan más ganas de volver.

Probamos varios platos de la nueva carta de otoño invierno hecha por su joven chef Mariano Taboada quien lleva dos años a cargo de todos los restoranes de El Otro Sitio y ésta en su segunda carta.

Comenzamos, además del clásico Pisco Sour catedral, con dos entradas, un “power” Ceviche Lazaro de corvina, ostras, erizos, ostiones y leche de tigre de erizos, ideal para los amantes del sabor a mar intenso y fuerte que aunque no es de mis sabores favoritos, lo recomiendo. Y un exquisito y fresco Tiradito Otro Sitio (en la foto) de salmón y corvina con toques de hierba buena, muy sabroso, de picor correcto y muy bien montado.

En cuanto a los platos de fondo, la gran sorpresa me la lleve con los Anticuchos de Corazón, increíblemente aderezados, sabrosísimos, de verdad muy rico! Acompañado por una maravillosa salsa de ají amarillo, huacatay, cebolla y queso fresco. Otro plato que me dio gusto ver en la carta es el Adobo Arequipeño, plato típico del sur de Perú en base a cochinillo con camote y choclo, se trata de un plato contundente, quizás algo pesado –como plato único anda bien- pero sabroso.

Otros dos maravillosos platos que probé, el Arroz con Pato con salsa criolla y zarandada (frijol típico del norte de Perú) exquisitos sabores, sabrosos ingredientes y no les puedo explicar lo increíblemente bien que estaba preparado el pato. Y, un clásico peruano, Picante de camarones, a los que nos gusta lo picante, de sabor intenso, se los recomiendo.

Y para terminar, como no, un clásico de todos los tiempos, Degustación de Suspiros (en la foto). Cuatro vasitos con los diferentes tipos de Suspiros: tradicional, de lúcuma, chirimoya (mi favorito) y mazamorra, gran descubrimiento, exquisito, gran novedad!.

Felicito a Mariano por su buena mano y a Emilio por permitirlo hacer estos cambios y llevarnos de vuelta lo mejor de la cocina tradicional peruana. Un viaje de sabores y picores contundentes, originales y sin maquillaje.

EL OTRO SITIO

M. Escrivá de Balaguer 6.400, local 2, Borde Río, Vitacura

(56-2) 218 0105

http://www.elotrositio.cl/

Quien es y que le gusta a OMAR BEN HAMMOU

Esta vez les preguntamos de cocina, recetas y más del rubro gastronómico al joven y talentoso chef peruano Omar Ben Hammou, a cargo de la cocina del restorán Emilio del conocido empresario Emilio Peschiera para conocer y saber más de sus gustos, preferencias y especialidades.

Algo de ti...
- Edad: 27 años

- Profesión: cocinero

- Actual cargo/trabajo: Chef del Restorán EMILIO

- Vive en: Las Condes

Tus favoritos son...

- Producto: Pescados

- Plato: Tiradito

- Un postre: Cheesecake

- Una Cepa: Carmenere

- Un Vino: Montes Folly 2002

- Trago: Whisky

De tu cocina...

- Cocinas en casa y con que frecuencia: si, siempre, 3 a 4 veces x semana

- Tu especialidad: en la cocina de mi casa, cocino pollo, es rápido y versátil.

- Condimentos/especias que no pueden faltar en tu cocina: aceite de oliva, sal gruesa, vino blanco y hierbas frescas

- Con que regaloneas a tus visitas cuando los invitas a casa: con buena música, conversación, risas…

- último descubrimiento: La xantana + tuetano (como potenciador de sabores)

Tus recomendados son...

- Plato de algún restorán: Ceviche de conchas negras en el mercado de Magdalena en Lima

- Imperdibles en Santiago: Subir a esquiar toda la temporada

- Imperdibles en regiones: todavía no conozco mucho, solo he ido a la playa para hacer surfing un par de veces

Tu sueño

En general continuar mi gran viaje de vida recorriendo lugares con sello gastronómico.

MUNDO DEL VINO fomenta el consumo responsable

Con promoción/convenio con empresa de radio taxis y restoranes.

El Mundo del Vino juntos a restoranes y viñas asociadas acaban de lanzar la promoción “Déjate llevar”, para promover el consumo responsable de los comensales y el uso de radio taxis.

La baja en el consumo de vinos, post ley de Tolerancia Cero, en los diferentes restoranes de Chile es considerable, hecho que El Mundo del Vino ha tomado en cuenta y como una manera de incentivar el consumo responsable, esta entregando un descuento en servicio de radio taxi para el regreso.

La promoción consiste en un cupón de descuento de $4.000 con la empresa de Radio Taxi Los Libertadores para que todos los comensales que consuman en los restoranes asociados, alguno de los vinos que están en la promoción tienen este cupón y podrán irse a sus casas en taxi, teniendo un importante descuento en su recorrido.

Este descuento pueden ocuparlo tanto ese día como otro hasta el sábado 30 de junio. Además, se entrega tanto al almuerzo como a la cena. El listado completo de viñas y restaurantes por sectores está informado en la página de El Mundo del Vino, www.elmundodevino.cl, en su Facebook y en su twitter: @mundodelvinocl

Los restaurantes adheridos por comunca son:

- Providencia: Catamaran, Como Agua para Chocolate, El Camarón de Gorbea, Hotel Bonaparte, Los Toros Italianos, Otro Sitio Bellavista.-

- Las Condes: Bariloche, Ichiban, Le Due Torri, Open, Otro Sitio Alto Las Condes, Temple, Sushiban, Raúl Correa y flia, Puerto Marisko, Pepino´s.-

- Vitacura: Cascarrabia, Cuerovaca, La Boquería, Emilio, Hanzo, Ibis Borderío, La Pescadería, La Tabla, Le Due Torri Borderío, Mancini, María del Mar, Otro Sitio Borderío, Puerto Fuy, Sol de Mancora, Tratoria La Dolcevita.

Las viñas participantes:

De Martino, Morandé, Haras de Pirque, Chilcas, Amaral, Casa Silva, Indomita, Perez Cruz, Laura Hartwig, Los Vascos, Vistamar, Maipo, Bisquertt, Odfjell, Viu Manent, Ventisquero, Montes y Montgras.

Radio Taxi los Libertadores: Fono 02 6246260- 02-6246795.-

CAFÉ TURRI

 Un clásico porteño en el corazón turístico de Valparaíso.

Quien no ha ido a Valparaíso y ha pasado a almorzar o comer algo al conocidísimo restorán Café Turri?, creo que todos los que me están leyendo si, o al menos han pasado por fuera.

Además de ser muy conocido, el Café Turri cuenta con una de las mejores vistas a la Bahía, a dos pasos del casi único ascensor que sigue activo, el famoso Ascensor Concepción, en medio de dos paseos/miradores imperdibles como lo son el Gervasoni y Atkinson y esta ubicado en el cerro más taquillero, turístico, bohemio y bonito de Valparaíso, me refiero al cerro Concepción.

Llegamos de noche, con un cielo sumamente despejado que nos permitió admirar y disfrutar de toda la bahía iluminada. Comenzamos en la terraza con un agradable coctel. Una copa de espumoso Alambrado de Bodega Zuccardi (uno de mis favoritos), Mejillas de congrio al pilpil bien intensas, unas ricas Machas a la parmesana y Tártaro de atún nos daban la bienvenida.

Aunque no hacia nada de frío, subimos para sentarnos a comer y probar lo nuevo de su carta a cargo del chef Cristián Gómez quien trabajo el maridaje de cada plato con el apoyo de nuestro único Master Sommelier, Héctor Vergara y el resultado fue genial. Buenos vinos, rica comida y la mejor vista.

Como entradas las alternativas son varias pero destaco y recomiendo el Rillete de Pato al aroma de especias con tostadas, ajo confitado y mini ensalada de hojas verdes que con el Pinot Noir Limited Selection 2010 de Viña Montes anduvo muy bien. Además, probamos el Gravlax de salmón y Corvina en escabeche.

En cuanto a los platos de fondo, todos tentadores, destaco un fresco y sabroso Rossellini relleno con ragout de conejo sobre un salteado del bosque y estopas de parmesano muy bien maridado con un Merlot Terrarum 2009 de viña Morandé. Y como no contarles de un maravilloso trozo de Jamón de pierna de jabalí acaramelado y acompañado con gele de membrillo, muy rico.

Y de postre, creo que probamos todo. Tiramisú sobre salsa de sabayon, Tarte tatin con helado de vainilla, Canolli sobre ragout de frambuesas (en la foto) y un sobresaliente Helado de chocolate blanco con guindas ácidas que me encanto junto a un intenso licor de ciruela que acompaño los postres.

El Turri es para todos y para todos los gustos. Su terraza es de lujo y enamora a cualquiera. Su bar interior antiguo (en el primer piso) refleja parte de su historia y de los años que tiene este lugar, que data de mediados del siglo XIX.

Los más de 76 platos que componen su carta permiten ser del gusto de chilenos y extranjeros. Alternativas en carnes, pescados, mariscos, pastas y otras exquisiteces nacionales preparadas con un toque internacional permiten mantener esta extensa carta.

CAFÉ TURRI

Templeman 147, Cerro Concepción, Valparaiso – Chile

(56 – 32) 2252091 / 2252091 / 2365307

http://www.turri.cl/

Novedades chilenas en el NH

Una vez más Alan Kallens nos impresiona con los platos de la nueva carta del hotel NH.

Lo hizo otra vez!, el conocido y carismático chef Alan Kallens del hotel NH nos vuelve a impresionar y emocionar con la propuesta de su nueva carta invernal.

Se trata de la carta nº16, una carta chilena, clásica, de sabores intensos y productos contundentes; sabrosa y que nos recuerda a los sabores caseros antiguos, al sur, a la lluvia, a la calidez de una rica chimenea encendida en pleno invierno.

Comenzamos con los nuevos Ajíes rellenos estilo NH; uno con cancato (queso, longaniza y tomate) muy sabroso y el otro con queso azul, nueces y aceite de oliva al ajo, intenso, picante pero muy rico. Otra alternativa de entrada es el Crocante de queso mantecoso con hongo boletus (similar a la morchella) y tomates cherry al ajo (en la foto). Se trata de un plato sabroso y contundente, pero ideal para los amantes del queso. Este plato lo acompañamos con un exquisito vino -que yo no había probado y me llamo la atención por su intenso aroma a frutillas-, William Cole Columbine Reserva 2010, Pinot Noir de Casablanca.

Como plato de fondo, la propuesta en pescadoó es un Pez Vela grillado (sellado por un solo lado, exquisito, fresco) con Arroz al pulpo y oliva muy cremoso y rico, más unos pimentones rostizados. Este plato lo acompañamos con otro vino que me gusto mucho y quiero destacar por su frescura y dulzor; Casablanca Nimbus Single Wineyard 2011, Gewürztraminer de Casablanca.

Lo nuevo en carnes, que me convirtió en adicta y se transformo en uno de mis favoritos este invierno, es Entraña o Faldilla de Cerdo sabrosamente grillada con un contundente y muy bien logrado Guiso de porotos y mote (sensacional!) con una pequeña guarnición de pebre con unos delicados brunoise de dulce de membrillo, que sin duda le dan un toque único y agridulce a esta típica preparación.

En cuanto a los postres, Kallens nos vuelve a sorprender con originales propuestas. La primera, Peras en tres texturas (peras frescas, crocante de pera y helado de peras acompañado de un trozo de pastel de caramelo, muy rico y fresco); la segunda, donde se llevo todos los aplausos fue un Mil hojas playero estilo NH, aquí se ve el ingenio de cómo saber aprovechar y convertir una simple palmera de playa y un pote de manjar de leche de cabra en un exquisito y bien presentado postre.

Sin duda una carta novedosamente rica, con productos chilenos cotidianos, bien nuestros que se lucen y destacan por si solos en cada uno de los platos de la nueva carta del NH.

Hotel NH

Av. Condell 40, Providencia

(56-2) 341 7575

http://www.nh-hotels.com/