¿Crisis?... Naaaaaaa…
Ya es sabido que algunos restaurantes muy renombrados de Santiago están cerrando sus puertas, lamentablemente, por malos resultados que hacen insostenible el poder seguir adelante con su gestión, generando temor en otros y comenzando a mencionar la palabra “crisis” como la gran responsable de estos cierres.
No es crisis. Mi opinión personal es que los consumidores están prefiriendo los mejores lugares, dejando fuera del circuito a algunos donde la incapacidad de reinvención o de mantención de altos estándares de calidad no es posible.
¿Como hacen lugares como el Txoco Alavés, Da Carla, Don Carlos o Liguria para no solo mantenerse abiertos y en pleno funcionamiento, sino que incluso crecer en días donde otros ven “crisis”?. Fácil: hacen la pega.
Los que han visitado alguna vez al Txoco, no pueden dejar de reconocer que este pequeñito local de Santiago Centro abre sus puertas y ofrece solo lo que saben hacer: comida. Comida sabrosa, suculenta, platos abundantes y con una gran factura que hace rechuparse los dedos a cada uno de los comensales.
Por su lado Liguria ya se convirtió en el recomendado de todos a la hora del almuerzo o de la copa de noche, creciendo ya a cuatro locales y remodelando una nueva nave (parece efectivamente la nave nodriza), en el barrio Lastarria, pero ese crecimiento obedece sólo a la preocupación de sus dueños en involucrar a todo su personal en la consecución de sus objetivos: hacer que el comensal lo pase bien, que coma, beba y que regrese.
Dos ejemplos que permiten darse cuenta de que los dueños que viven dentro de su negocio y “hacen la pega” logran el éxito buscado. Son personas que trabajan y viven de sus negocios, son personas que no les interesa el “pituto” con CORFO, Pro Chile o ningún otro que los desconcentre de SU propio negocio, son personas que cocinan, que están presentes ahí, personas que -valga la redundancia- hacen la pega.
Hoy la gastronomía es más dinámica, es cierto, pero también los consumidores son más conocedores y exigentes, obligando a que los dueños de restaurantes se concentren más que hace algunos pocos años y que deban realmente ofrecer productos de calidad para subsistir en este medio. Los comensales exigen el servicio rápido y eficiente, quieren comer primero antes de tener la famosa “experiencia” que muchos defienden, palabra manoseada y mal ocupada para referirse a una cena donde paguemos lo correcto por lo que comemos.
Los consumidores eligen hoy por sabor, por servicio y por confianza, no más por luces de neón o por cocineros que se pasean con pantalones de colores en el comedor, donde más parecen una RRPP que el responsable de la cocina. Esos RRPP están destinados a morir porque no hacen bien el trabajo de un RRPP ni el de un cocinero.
Por otro lado, la antigua y obsoleta intención de los dueños de restaurantes en obtener financiamiento por medio de auspicios, está colmando a los proveedores, los que actualmente defienden mejor la inversión para conseguir resultados que beneficien a ambos.
Suena escalofriante el conocer cifras de aportes que piden algunos restaurantes que, más pronto o más tarde, sucumbirán a la evidente realidad de que no se puede pedir aporte si no hay rotación de público. El tiempo de los aportes “a ciegas” ya pasó y está desapareciendo. ¡Convénzanse por favor!. Si el negocio no logra vender y atraer público, los auspiciadores no ponen más plata y listo. Se murió ya la gallina de los huevos de oro, no intenten resucitarla que se la comieron con ají amarillo.
¿Qué hacemos ahora?, fácil: ponernos las pilitas, definir cual es efectivamente nuestro negocio, capacitar al personal y trabajar en que cada uno de los comensales que entre a nuestro restaurante, bar o lo que sea, se vaya con la sonrisa en la cara y contento de habernos visitado.
Si no es capaz de hacer esto, mejor no se dedique a la gastronomía.
RICARDO GRELLET [Sommelier] @RGrellet
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