Como es habitual, el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile realizó por quinto año consecutivo su Concurso - Cata de Empanadas de Santiago con el fin de elegir la mejor del año.
Ya comenzamos a celebrar estas Fiestas Patrias y muchos esperan saber cual es la mejor empanada este año. Aqui el detalle paso a paso del trabajo hecho por los especialistas.
La evaluación, hecha por miembros del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, comprendió 41 empanadas de diferentes fabricantes o proveedores, un récord en relación a los concursos anteriores. Las empanadas fueron compradas el sábado 6 y domingo 7 de este mes en locales de Santiago Centro, Recoleta, Providencia, Ñuñoa, Vitacura, Las Condes y Lo Barnechea, y degustadas de inmediato.
Un jurado formado por los cronistas gastronómicos Pilar Hurtado, Mariana Martínez, Paula Minte, Juan Antonio Eymin, Pascual Ibáñez, Rodrigo Ortega y Enrique Rivera analizó las empanadas en catas a ciegas (es decir, sin tener a la vista los nombres de sus fabricantes o proveedores), y las valoró con notas de 1 a 7, atendiendo a la calidad de sus ingredientes −tanto de la masa como del pino−, a la terminación del producto y, por cierto, a la armonía e impacto gustativo de todos sus componentes.
Las sesiones de cata se realizaron en las mejores condiciones técnicas en los restaurantes Puerto Fuy y Ox de Av. Nueva Costanera.
Las 12 mejores empanadas a continuación
Se detallan las 12 mejores empanadas de este quinto Concurso, todas calificadas con una nota superior a 5. Se indica el nombre del fabricante o local, la nota obtenida por cada empanada, el lugar donde fue adquirida y su precio. En el caso del empate registrado entre las dos últimas, la más barata se situó en el lugar superior.
1. Rosalía (5,75), Pastor Fernández 15.521, Lo Barnechea ($950)
2. Tomás Moro (5,72), Av. IV Centenario 1072, Las Condes ($800)
3. Las Hermanas (5,70), Río Tajo 8361, Las Condes ($1.000)
4. San Camilo (5,68), Av. Padre Hurtado 1321, Vitacura ($780)
5. Lo Saldes, de pino normal (5,56), Av. Vitacura 3379, Vitacura ($990)
6. La Punta (5,37), Los Abedules 3016, Vitacura ($1.050)
7. Budian (5,35), Las Hualtatas 5194, Vitacura ($1.000)
8. Laura R (5,28), Av. Vitacura 3414, Vitacura ($1.000)
9. La Méndez (5,16), Av. Las Condes 9571, Las Condes ($700)
10. Tinita (5,07), Santa Beatriz 55, local 7, Providencia ($950)
11. Líder de La Dehesa (5,04), El Rodeo 12.850, Lo Barnechea ($689)
12. D’Gustar (5,04), José Alcalde Délano 10660, local 21, Lo Barnechea ($920)
Alzas de precio y calidad
Entre las empanadas de mayor puntaje, cabe destacar la de San Camilo por su relación precio-calidad y por un alza con respecto al año pasado de sólo 8,3%. También destaca por su precio la de La Méndez, el segundo menor de la lista y que aumentó apenas un 7,7%.
La de Líder de La Dehesa, si bien la más barata de las 12 destacadas, experimentó un alza de 15%. Otras empanadas de esta lista observan incrementos de hasta un 25% con relación al concurso del 2007.
Las alzas se explican principalmente por el fuerte aumento del precio de la harina, la carne y los combustibles durante el último año, y en menor medida el de la mano de obra. No todos los fabricantes traspasaron al precio final de sus empanadas los mayores costos de elaboración, pero eso se notó en una disminución de calidad de muchos productos tradicionalmente testeados en este concurso, que obtuvieron puntajes inferiores a los de años anteriores.
Criterios de cata
En la evaluación de las empanadas y sus componentes los miembros de la comisión tuvieron en cuenta diversos criterios. Una buena masa ha de ser delgada, suave, consistente y ligeramente quebradiza; con suficiente manteca, pliegues proporcionados (no toscos ni excesivamente gruesos) y bien horneada (es decir, doradita, pero no quemada).
Un pino de calidad corresponde a un guisado jugoso, hecho con carne de vacuno picada (no molida), sin nervios ni trozos de grasa; con cebolla de guarda picada, algo de comino, ají y/o ají de color, aceitunas negras (sin cuesco), huevo duro y, opcionalmente, pasas de uva.
Es importante es prestar especial atención a la calidad de los ingredientes de la masa y el pino; al equilibrio entre ambos; a la proporción adecuada de la carne con respecto a la cebolla, y a la textura y sazón del pino. En cuanto a este último, llamó la atención de los miembros del jurado de este quinto concurso el poco cuidado que se está prestando a su condimentación. Abundaron los rellenos desabridos, sosos, sin esos aromas y sabores irresistibles que hacen de una buena empanada chilena una preparación irresistible.
