Como es habitual en esta fecha, el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile (www.cronistas.cl) realizó –durante los días 18 y 19 de agosto- una Cata a ciegas de las empanadas chilenas (de pino y horneadas) que se ofrecen en distintos sectores de la Región Metropolitana.
La degustación a ciegas (es decir, sin tener a la vista los nombres de sus fabricantes o proveedores) se efectuó en la viña Cousiño Macul y comprendió casi 100 empanadas compradas – en forma anónima – en panaderías, amasanderías y supermercados de las comunas de Santiago Centro, Estación Central, Huechuraba, Recoleta, Providencia, Macul, Independencia, Ñuñoa, Vitacura, Las Condes, Lo Barnechea, La Reina, Peñalolén, Colina, La Granja, La Pintana, Talagante, Calera de Tango, San Miguel, Puente Alto, Pudahuel y La Florida.
La comisión de cata de este noveno Concurso de Empanada Chilena estuvo formada por los cronistas Pilar Larraín, Alejandra Mulet, Ana Rivero, Raquel Telias, Daniel Greve, Carlos Reyes, Mariana Martínez, Carolina Freire, Juan Antonio Eymin, Rocío Lineros, Alejandra Hales, bajo la supervisión de Pascual Ibáñez y la presidenta de la agrupación Pilar Hurtado, quienes cumplieron la función de comisario. Las empanadas fueron calificadas dentro de una escala de 1 a 7, atendiendo a la calidad de los ingredientes –tanto de la masa como del pino− y al aspecto general de cada producto.
En esta oportunidad fueron los vinos de Cousiño Macul (Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah) los que acompañaron la ardua tarea de los catadores junto a los aceites de oliva Terramater y El Volcán
Las mejores:
A continuación, se detallan las diez empanadas que recibieron las notas más destacadas. En el listado se indica la nota obtenida por cada empanada y el lugar donde fue adquirida, así como su precio de venta:
1.- 5,85 Paulaa, Av. Los Militares 6946, Las Condes ($990)
2.- 5,78 Montserrat, Av. Las Condes 9350, Las Condes ($990)
3.- 5,62 La Hojarasca, Av. Quilín 6695, Peñalolén ($ 900)
4.- 5,57 Da Dino, Av. Apoquindo 4226, Las Condes ($1.150)
5.- 5,57 Holz en Jumbo La Dehesa, Portal La Dehesa, Lo Barnechea ($ 1.199)
6.- 5,45 La Punta, Los Abedules 3016, Vitacura, ($1.240)
7.- 5,44 Álvaro Monti, Av. Manuel Montt 2112, Ñuñoa ($950)
8.- 5,40 Roysar, Av. Antonio Varas 2487, Ñuñoa ($1.100)
9.- 5,40 Santa Isabel, Av. Las Condes 12207, Las Condes ($999)
10.- 5,39 Las Bezanilla, Av. Vitacura 3744, Vitacura, ($1.150)
Criterios de cata
Masa: Delgada, suave, consistente, ligeramente quebradiza (pero no seca ni que se desarme a la primera mordida), con suficiente manteca (ojalá animal), pliegues proporcionados (no toscos ni excesivamente gruesos); bien horneada (doradita, no quemada), sin sectores crudos
Pino: Guisado jugoso, generoso, equilibrado, hecho con carne de vacuno de buena calidad, de preferencia picada, sin nervios o trozos de grasa (aunque es preferible una buena carne molida, que una carne picada de mala calidad); con cebolla picada de guarda (no fresca ni de verdeo); aliñado con comino, pimienta y ají de color (puede llevar también un poco ají, o incluso merquén, pero lo justo y necesario para que el guisado no se convierta en algo picante); con una aceituna negra entera por empanada (puede ser sin cuesco, pero ojalá no laminada), un trozo de huevo duro y, opcionalmente, pasas de uva; sin aglutinantes, como la maicena, ni agregados de perejil, apio, orégano y otros vegetales o hierbas.
La empanada como conjunto: Debe tener un aroma deleitoso e invasor donde confluyan, en forma equilibrada, los olores de carne, cebolla, ají, comino y masa horneada. Y un sabor irresistible, gracias a la calidad, armonía y perfecta cocción de sus ingredientes.
