La nota de RICARDO GRELLET

¿Crisis?... Naaaaaaa…

Ya es sabido que algunos restaurantes muy renombrados de Santiago están cerrando sus puertas, lamentablemente, por malos resultados que hacen insostenible el poder seguir adelante con su gestión, generando temor en otros y comenzando a mencionar la palabra “crisis” como la gran responsable de estos cierres.

No es crisis. Mi opinión personal es que los consumidores están prefiriendo los mejores lugares, dejando fuera del circuito a algunos donde la incapacidad de reinvención o de mantención de altos estándares de calidad no es posible.

¿Como hacen lugares como el Txoco Alavés, Da Carla, Don Carlos o Liguria para no solo mantenerse abiertos y en pleno funcionamiento, sino que incluso crecer en días donde otros ven “crisis”?. Fácil: hacen la pega.

Los que han visitado alguna vez al Txoco, no pueden dejar de reconocer que este pequeñito local de Santiago Centro abre sus puertas y ofrece solo lo que saben hacer: comida. Comida sabrosa, suculenta, platos abundantes y con una gran factura que hace rechuparse los dedos a cada uno de los comensales.

Por su lado Liguria ya se convirtió en el recomendado de todos a la hora del almuerzo o de la copa de noche, creciendo ya a cuatro locales y remodelando una nueva nave (parece efectivamente la nave nodriza), en el barrio Lastarria, pero ese crecimiento obedece sólo a la preocupación de sus dueños en involucrar a todo su personal en la consecución de sus objetivos: hacer que el comensal lo pase bien, que coma, beba y que regrese.

Dos ejemplos que permiten darse cuenta de que los dueños que viven dentro de su negocio y “hacen la pega” logran el éxito buscado. Son personas que trabajan y viven de sus negocios, son personas que no les interesa el “pituto” con CORFO, Pro Chile o ningún otro que los desconcentre de SU propio negocio, son personas que cocinan, que están presentes ahí, personas que -valga la redundancia- hacen la pega.

Hoy la gastronomía es más dinámica, es cierto, pero también los consumidores son más conocedores y exigentes, obligando a que los dueños de restaurantes se concentren más que hace algunos pocos años y que deban realmente ofrecer productos de calidad para subsistir en este medio. Los comensales exigen el servicio rápido y eficiente, quieren comer primero antes de tener la famosa “experiencia” que muchos defienden, palabra manoseada y mal ocupada para referirse a una cena donde paguemos lo correcto por lo que comemos.

Los consumidores eligen hoy por sabor, por servicio y por confianza, no más por luces de neón o por cocineros que se pasean con pantalones de colores en el comedor, donde más parecen una RRPP que el responsable de la cocina. Esos RRPP están destinados a morir porque no hacen bien el trabajo de un RRPP ni el de un cocinero.

Por otro lado, la antigua y obsoleta intención de los dueños de restaurantes en obtener financiamiento por medio de auspicios, está colmando a los proveedores, los que actualmente defienden mejor la inversión para conseguir resultados que beneficien a ambos.

Suena escalofriante el conocer cifras de aportes que piden algunos restaurantes que, más pronto o más tarde, sucumbirán a la evidente realidad de que no se puede pedir aporte si no hay rotación de público. El tiempo de los aportes “a ciegas” ya pasó y está desapareciendo. ¡Convénzanse por favor!. Si el negocio no logra vender y atraer público, los auspiciadores no ponen más plata y listo. Se murió ya la gallina de los huevos de oro, no intenten resucitarla que se la comieron con ají amarillo.

¿Qué hacemos ahora?, fácil: ponernos las pilitas, definir cual es efectivamente nuestro negocio, capacitar al personal y trabajar en que cada uno de los comensales que entre a nuestro restaurante, bar o lo que sea, se vaya con la sonrisa en la cara y contento de habernos visitado.

Si no es capaz de hacer esto, mejor no se dedique a la gastronomía.

RICARDO GRELLET [Sommelier] @RGrellet