Un Chileno en EL CELLER DE CAN ROCA

Se trata de José Ignacio Morales (31 años, casado con un hijo) afortunado alumno de Culinary Santiago que hace poco realizó su práctica profesional en, el que hasta hace poco fue, el mejor restaurante del mundo (según de 50 Best Restaurants) y sigue siendo de los mejores que existen ya que este año esta rankeado como número 2. Se trata de El Celler de Can Roca, un restaurante familiar comandado por los premiados y reconocidos mundialmente hermanos Roca (Joan, Josep y Jordi) con años de historia en Girona, España donde este estudiante vivió intensos casi cuatro meses de aprendizaje, trabajo y por sobre todo, nuevos conocimientos.

José Ignacio con los hermanos Roca: Joan, Jordi y Josep.

Aquí lo entrevistamos para que nos cuente su experiencia e historia en uno de los mejores restaurantes del mundo.

- ¿Cómo nace la idea de ir hacer tu práctica al Celler de Can Roca en Girona?

De las ganas de conocer cómo trabajan los grandes restaurantes que están dando la pauta de la nueva cocina, más apegada al conocimiento y la investigación, por supuesto sin dejar de lado la tradición. La oportunidad me la dio Culinary antes de que el Celler fuera nombrado número uno y la acepte de inmediato.

Jordi, el menor de los Roca es considerado el mejor pastelero del mundo.

- ¿Cuánto tiempo estuviste allá y en el restaurante propiamente tal?

Mi estadía en Girona fue desde finales de agosto hasta principios de diciembre, periodo en el cual estuve de stager.  En total tres meses y medio.

- ¿Qué trabajo realizaste al interior del Celler?

Tuve la gran oportunidad de estar en varios cuartos. Primero estuve en producción, es como el lugar donde todos comienzan y según como te vas desenvolviendo te pasan a otras partes. A las pocas semanas me fui donde se producen los helados para el Rocambolesc; a la semana pase a cuarto de pescados donde se preparan los platos de fondo con productos del mar, luego pase a cuarto frío donde se preparan los apettizers y platos entrantes, en este cuarto estuve dos meses. Además ayude en servicio a los cuartos de carne y, en algunas oportunidades estuve en producción de eventos fuera del restaurante. También una semana ayude a preparar la "mise en place" y montaje de platos para una sesión de fotos de un libro de Joan, trabaje junto a Salvador Brugues, un gran cocinero, maestro y eminencia en cocina al vacío.

- ¿Con cuál de los hermanos Roca te toco trabajar más?

En el cuarto que más trabajas con alguno de los hermanos es en pastelería y lamentablemente no pude pasar por ese cuarto, es muy solicitado, pero si un día hice un par de cosas con Jordi (en la foto solo y el mejor pastelero del mundo) que es el más cercano de los hermanos, un genio loco y creativo.

- ¿Cómo es un día normal en el Celler? 

Antes de entrar a trabajar puedes ir tomar desayuno al restaurante de los padres Roca que queda a un par de cuadras del Celler y es donde se dan todas las comidas, luego a las 8:30 ya debes estar cambiado y trabajando, en esta jornada de la mañana se trabaja la mayor parte de la mise en place y dura aproximadamente hasta las 12:00 que es la hora de almorzar, las comidas son bien variadas, todos los días hay ensaladas y dos a tres opciones de fondo dependiendo del día, platos como Arroz caldoso de mariscos, carne a las brasas, butifarras, legumbres, fideua, entre otros, al terminar el almuerzo y antes de ir a trabajar te puedes tomar un rico café expreso para tomar fuerzas para el resto de la jornada. A las 12:45 ya estas preparando todo para el servicio que dura hasta las 17:00 hrs aproximado depende del día y del cuarto en que estés, terminada esa jornada descansas hasta las 19:00 hrs que es cuando sirven la cena y a las 20:00 hrs. comienzan los preparativos para el servicio de cena el cual dura hasta las 00:00 o 01:00 en algunos casos dependiendo el día y el cuarto.

- ¿Qué fue lo que más te llamo la atención del restaurante, de su cocina?...

La dedicación que pone cada uno en su trabajo, realmente se nota que aman lo que hacen y tratan siempre de alcanzar la perfección en todo, apoyándose en la información que hoy en día nos entrega la ciencia sobre la tecnología de los alimentos, siempre de la mano de la tradición y sus raíces. Por otro lado la presión con que trabajas todos los días es tremenda, todo debe salir perfecto y rápido, si no sirves hay muchos otros stager que están en producción esperando entrar en un cuarto.

- ¿Descubriste productos, materias primas o técnicas nuevas?

Conocí bastantes productos que no se ven en Chile, como por ejemplo hongos como boletus, trompetas de la muerte, trufa, rebozuelos, entre otros, también verdolagas, salsifí, productos del mar como espardeñas, ortiguillas, cigalas, varios tipos de algas, anemonas, entre otros, lo mejor de todos es que trabajan con productos de temporada y de producción local por ende tienen una calidad superior a los productos que por lo general se consiguen en Chile. En cuanto a técnicas nuevas esta la utilización de un destilador que funciona con temperaturas bajas y diferencia de presión lo que permite obtener esencias mucho más puras y sin mal tratar los productos además son los pioneros en la técnica de cocción al vacío, también la osmotización que es impregnar frutos u otros productos porosos con líquidos saborizados por medio de cambios de presión con la selladora al vacío. 

- ¿Con qué sensación llegaste de vuelta a Chile?

Llegue igual que como me fui, con ganas de seguir aprendiendo y también de compartir lo aprendido, creo que si amas lo que haces estás preparado para todo. 

En Chile hay muchos cocineros que están haciendo cosas interesantes y aplicando muchas técnicas modernas es más yo diría que hay cocinas que no tienen mucho que envidiarle al Celler, el problema creo yo es que en general en Chile no tenemos mucha cultura gastronómica y la alta cocina nos asusta, tanto en precio como en las preparaciones que no conocemos y esto hace estrecho y poco rentable ese mercado, sin embrago creo que esto ha ido cambiando y espero siga así. Por otro lado creo que falta motivación por el estudio del comportamiento los productos en nuestras cocinas, esta es una herramienta fundamental que debería manejar todo cocinero y que abre las puertas hacia una cocina consiente y sin límites. 

- ¿Cómo vez ahora la cocina chilena, lo que está pasando en Santiago respecto a la oferta que hay hoy, las tendencias?

La cocina Chilena como preparaciones criollas la veo un poco de capa caída, aunque sé que hay cocineros que hacen lo suyo para replantearla y mostrarla al público con técnicas y presentaciones novedosas pero son los menos, la mayoría de los cocineros que ofrecen nuestra cocina lo hacen respetando al píe de la letra recetas de hace muchos años las cuales algunas contienen errores o no son llamativas, si tomáramos la esencia de los sabores y las tradiciones, ocupáramos el saber para aplicar técnicas nuevas para darles un nuevo aire y hacer que nuestras recetas sean más contemporáneas, a mi gusto habría un gran potencial pero lamentablemente muchos piensan que eso no sería cocina chilena y porque no? si estaría hecha por Chilenos.

- ¿Y, Cuáles son tus planes para este año?

Terminar mi tesis, dar mi examen de grado y trabajar con mi familia.