Según el Círculo de Cronistas Gastronómicos y chefs especialistas en cocina chilena.
Como ha sido habitual en vísperas de Fiestas Patrias, el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile realizó una evaluación de las empanadas chilenas (de pino y horneadas) que se ofrecen en distintos sectores de la capital. La degustación a ciegas (es decir, sin tener a la vista los nombres de sus fabricantes o proveedores) se efectuó en Espacio Gastronómico del chef Guillermo Rodríguez en las mejores condiciones de servicio. Comprendió alrededor de 60 empanadas compradas en panaderías, amasanderías y supermercados de comunas de la Región Metropolitana.
“El objetivo de este concurso, es lograr, no sólo mantener vivas las tradiciones de nuestro país, sino también que los fabricantes de empanadas se esfuercen año a año en lograr cada vez una mejor calidad de esta especialidad criolla”, señaló Harriet Nahrwold, presidenta del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile.
La comisión de cata de este decimosegundo Concurso de Empanadas del Gran Santiago estuvo formada por los cronistas Carolina Freire, Daniel Greve, Luis Campos, Darío Córdova, Pascual Ibáñez, Pilar Larraín, Patricio Rojas, Macarena Achurra, Alejandra Hales y los chefs Álvaro Barrientos, Alfredo Gutiérrez y Agustín Romero. Las empanadas fueron calificadas dentro de una escala de 1 a 7, atendiendo a la calidad de los ingredientes –tanto de la masa como del pino−, y al aspecto general de cada producto.
En esta oportunidad fue el vino Reserva de Pueblo de viña Miguel Torres el mosto que acompañó la ardua tarea de los catadores, con las que maridaron las muestras que se probaron.
También apoyaron esta iniciativa aceites de Oliva Petralia Canepa y Casta de Terramater, Inacap y Espacio Gastronómico del chef Guillermo Rodríguez.
Las nueve mejores:
1.- Bokato, Eliodoro Yáñez 2209, Providencia (Tel.: 22204 51 50) $1.500
2.- Paula A, Los Militares 6946, Las Condes (Tel.: 22224 5857) $1.400
3.- Ña Matea, Purísima 171, Providencia (Tel.: 22777 0478) $ 1.350
4- Ambassador, Tobalaba 975, Providencia (Tel. 22231 8145) $1.490
5.- La Totó, Mardoqueo Fernández 91, loc. 2, Providencia (Tel. 22946 0801) $1.100
6.- Las Bezanilla, AV. Vitacura 3744, Vitacura (Tel. 22206 3130) $1.400
7.- Tomás Moro, Av. IV Centenario 1072, Las Condes, (Tel.: 22201 9161) $1.300
8.- Las Vascas, Pedro Torres 378, Ñuñoa (Tel.: 22341 7782) $1.400
9.- Álvaro Monti, Manuel Montt 846, Providencia (Tel.: 22204 3346) $1.390
Criterios de cata:
- Masa: Delgada, suave, consistente, ligeramente quebradiza (pero no seca ni que se desarme a la primera mordida), con suficiente manteca (ojalá animal), pliegues proporcionados (no toscos ni excesivamente gruesos); bien horneada (doradita, no quemada), sin sectores crudos
- Pino: Guisado jugoso, generoso, equilibrado, hecho con carne de vacuno de buena calidad, de preferencia picada, sin nervios o trozos de grasa (aunque es preferible una buena carne molida, que una carne picada de mala calidad); con cebolla de guarda picada en cubos (no fresca ni de verdeo); aliñado con comino, pimienta y ají de color (puede llevar también un poco ají, o incluso merquén, pero lo justo y necesario para que el guisado no se convierta en algo picante); con una aceituna negra entera por empanada (puede ser sin cuesco, pero ojalá no laminada), un trozo de huevo duro y, opcionalmente, pasas de uva; sin aglutinantes, como la maicena, ni agregados de perejil, apio, orégano y otros vegetales o hierbas.
- La empanada como conjunto: Debe tener un aroma deleitoso e invasor donde confluyan, en forma equilibrada, los olores de carne, cebolla, ají, comino y masa horneada. Y un sabor irresistible, gracias a la calidad, armonía y perfecta cocción de sus ingredientes.
