1°lugar: Bokato, Eliodoro Yáñez 2209, Providencia (Tel.: 22204 51 50) $1.350.-
2°lugar: La Punta, Los Abedules 3016, Vitacura; $1.330
3°lugar: Lo Saldes de Luis Pasteur esq. Manquehue Norte, Vitacura; $1.290
4°lugar: Tomás Moro, Av. IV Centenario 1072, Las Condes; $1.200
5°lugar: Bombón Oriental, Merced 345, Santiago Centro; $1.500
6°lugar: Paula A, Los Militares 6946, Las Condes; $1.300
7°lugar: La Tinita, Mercado Providencia, Antonio Bellet 58, loc. 7; $1.300
8°lugar: Ambassador, Tobalaba 975, Providencia; $1.390
Como ha sido habitual en vísperas de Fiestas Patrias, el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile realizó una evaluación de las empanadas chilenas (de pino y horneadas) que se ofrecen en distintos sectores de la capital. La degustación a ciegas (es decir, sin tener a la vista los nombres de sus fabricantes o proveedores) se efectuó en Espacio Gastronómico del chef Guillermo Rodríguez en las mejores condiciones de servicio. Comprendió alrededor de 50 empanadas compradas en panaderías, amasanderías y supermercados de comunas de la Región Metropolitana.
La comisión de cata de este decimoprimer Concurso de Empanadas de Santiago estuvo formada por los cronistas Carolina Freire, Daniel Greve, Rodrigo Martínez, Paula Minte, Luis Campos, Darío Córdova y los chefs Luis Cruzat, Juan Pablo Mellado y Alvaro Barrientos. En tanto Pilar Larraín, Enrique Rivera y Harriet Nahrwold cumplieron la función de comisario. Las empanadas fueron calificadas dentro de una escala de 1 a 7, atendiendo a la calidad de los ingredientes –tanto de la masa como del pino−, y al aspecto general de cada producto.
En esta oportunidad fue el vino Reserva de Pueblo de viña Miguel Torres el mosto que acompañó la ardua tarea de los catadores, con las que maridaron las muestras que se probaron.
También apoyaron esta iniciativa agua mineral San Pellegrino, aceites de Oliva Petralia Canepa y Casta de Terramater, Inacap y Espacio Gastronómico del chef Guillermo Rodríguez.
Criterios de cata:
Masa: Delgada, suave, consistente, ligeramente quebradiza (pero no seca ni que se desarme a la primera mordida), con suficiente manteca (ojalá animal), pliegues proporcionados (no toscos ni excesivamente gruesos); bien horneada (doradita, no quemada), sin sectores crudos
Pino: Guisado jugoso, generoso, equilibrado, hecho con carne de vacuno de buena calidad, de preferencia picada, sin nervios o trozos de grasa (aunque es preferible una buena carne molida, que una carne picada de mala calidad); con cebolla de guarda picada en cubos (no fresca ni de verdeo); aliñado con comino, pimienta y ají de color (puede llevar también un poco ají, o incluso merquén, pero lo justo y necesario para que el guisado no se convierta en algo picante); con una aceituna negra entera por empanada (puede ser sin cuesco, pero ojalá no laminada), un trozo de huevo duro y, opcionalmente, pasas de uva; sin aglutinantes, como la maicena, ni agregados de perejil, apio, orégano y otros vegetales o hierbas.
La empanada como conjunto: Debe tener un aroma deleitoso e invasor donde confluyan, en forma equilibrada, los olores de carne, cebolla, ají, comino y masa horneada. Y un sabor irresistible, gracias a la calidad, armonía y perfecta cocción de sus ingredientes.
